グリーンペッパー（青胡椒）とは？

グリーンペッパー（青胡椒）とは、胡椒の実を完全に熟す前のタイミングで収穫し、塩漬けまたは短期間で機械乾燥したものです。その名の通り緑色をしていて「フレッシュ感のある爽やかな香りと辛み」が特徴で、肉料理や魚料理との相性が良いとされています。
タイ料理やカンボジア料理では、香辛料としてではなく、生の実を炒め物の「食材」として利用したります。なお、『グリーンペッパー』と呼ぶ場合ピーマンを指す場合もあるので注意が必要です。

ブラックペッパー、ホワイトペッパーとの違い

いずれも胡椒の実を原料としているのですが、収穫時期や製法の違いにより、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパーの3種の風味の異なるコショウが作られます。

ブラックペッパーは未熟期に収穫し、天日などで長時間かけて乾燥させたものです。グリーンペッパーは未熟期に収穫するのは同じなのですが、機械などで短時間で乾燥させるか、塩漬けにして色を止めるため、グリーンの色が残ります。

ホワイトペッパーは胡椒の実を完全に熟してから収穫し、水に漬けて外皮を剥いた後で乾燥させたものです。

生のグリーンペッパー

タイ料理やカンボジア料理では生の胡椒の実を食材として利用します。現地では房に付いたままのフレッシュな生胡椒がスーパーなどで手に入ります。新鮮な生胡椒は綺麗なグリーン色です。炒めると香りが高く、食感もプチッとして、通常の乾燥胡椒のガリッとした感じがなく、どの炒め物にも合います。お勧めなのはイカなどの魚介系で、新鮮なイカと生胡椒を一緒に噛むと、ピリッとして良い香りがふわっとし、ビールが進みます。

生胡椒の塩漬け

現在のところ、日本で生の胡椒はなかなか入手することが難しく、一般流通してるものは塩漬けされたものになります。食通の間ではブルスケッタに乗せたり、スモークサーモンや生ハムなどにも合うなどとして人気を集めています